Pedro Ballesteros: "Una mirada fresca al Txakoli"

Altamente conocido por sus restaurantes de primer nivel, el País Vasco también tiene una rica tradición de vinos locales.

Los blancos secos frescos de Txakoli son el complemento perfecto para su buena comida, como descubre Pedro Ballesteros Torres MW.

Pedro Ballesteros Torres MW

11 de octubre de 2021

Hoy en día, el Txakoli (o Chacolí en español, se pronuncia igual: chak-ko-lee), se define como el vino de calidad elaborado en tres denominaciones de origen en el País Vasco. Ésta es una definición reciente; detrás hay una historia dramática, aunque con un final feliz.

Hasta la segunda mitad del siglo XIX, el Txakoli era un vino muy conocido y apreciado en el País Vasco en el extremo norte de España.

Los vinos tintos y blancos de Vizcaya y Alava, así como los de Guipúzcoa (principalmente blancos) fueron elogiados por distinguidos visitantes y comercializados a buenos precios.

Luego, el oidio llegó a la región en 1853, lo que hizo que el cultivo de la vid en una zona tan húmeda fuera antieconómico. La producción de vino tinto se abandonó por completo y el vino blanco se restringió a Getaria, donde los viñedos frente al mar pudieron resistir mejor la plaga.

El txakoli se convirtió en un producto local, de precio económico y muy bajo en alcohol (8% -11%), con algo de acidez y burbujas (consecuencia de un embotellado rápido).

Los vascos le tenían cierto cariño, pero nadie lo consideraba un vino serio. La Ley del Vino española de 1970 definió al txakoli como el vino elaborado con uvas "que normalmente no pueden alcanzar la madurez completa" debido a las limitaciones climáticas.

Esta fue una medida de protección para asegurar la producción regular de Txakoli; de lo contrario, no podría clasificarse legalmente como vino, ya que las botellas a menudo no alcanzaban el nivel mínimo legal de alcohol.

Renacimiento del txakoli

En los noventa todo cambió. Pasaron a primer plano nuevas personas, nuevas ideas y más ciencia y ambición. El renacimiento del Txakoli se inició en Bizkaia, una provincia donde la producción era casi nula. Expertos de renombre aportaron modernos sistemas de enrejado de vid, viticultura de precisión, conocimiento de los suelos y el clima, y ​​mucha experimentación, lo que dio como resultado una nueva raza de vinos.

Los productores utilizaron sus habilidades para comprender y aprovechar el potencial de las variedades autóctonas desde una nueva perspectiva, en lugar de importar variedades extranjeras.

Lo lograron. Hoy en día, la uva madura con regularidad, con niveles de azúcar entre el 10,5% y el 13% (en algunos casos incluso superior), conservando la crujiente acidez que es la tarjeta de presentación del Txakoli.

Los productores están desarrollando una diversidad de estilos de vino: desde la máxima sencillez y frescura hasta perfiles complejos marcados por las lías e incluso el contacto con el roble. Sin embargo, la mayoría conserva un genuino carácter vasco, matizado por algunas diferencias entre las tres denominaciones.

Uvas de la región

La mayor parte del Txakoli (90%) se produce con la variedad de uva autóctona Hondarrabi Zuri. Es genéticamente idéntica a la uva Courbu, que se encuentra en Jurançon, en el suroeste de la región vasca francesa, donde se suele utilizar en mezclas con Petit Courbu y Gros Manseng.

En el pasado había muchas otras variedades. Algunos expertos piensan que el nombre Hondarrabi Zuri sugiere una familia de variedades más que una sola (zuri significa 'blanco' en euskera). Mientras tanto, la autoridad ampelográfica Dr. José Vouillamoz afirma que otras dos variedades de uva, Crouchen y Noah, también están identificadas como Hondarrabi Zuri en el País Vasco.

Los vinos Hondarrabi Zuri tienden a ser moderadamente aromáticos, bastante bajos en alcohol y altos en acidez. Las uvas se mezclan ocasionalmente con otras variedades, tanto vascas como internacionales, aunque la mayoría de los vinos son monovarietales.

Los productores de Txakoli de hoy están cada vez más abiertos a experimentar con otras variedades. Hondarrabi Zuri Zerratia (Petit Courbu), Mune Mahatsa (Folle Blanche) e Izkiriotas (Petit y Gros Manseng) se utilizan cada vez más. También es posible agregar hasta un 20% de algunas variedades internacionales ( Riesling , Chardonnay y Sauvignon Blanc ) a las mezclas, aunque personalmente encuentro un interés muy limitado por los vinos elaborados de esta manera.

También está el txakoli tinto, elaborado mayoritariamente con uvas Hondarrabi Beltza (beltza significa 'negro' en euskera), que está muy ligado al Cabernet Franc , en términos genéticos. De hecho, el prestigioso experto francés Roger Dion afirmó que el Cabernet Franc se originó en el País Vasco.

En la actualidad se producen pequeños volúmenes, pero crecientes, de Txakoli tinto. Los vinos tienden a ser de color oscuro, de alta acidez y de estructura firme.

Los aromas a cassis y pimienta son bastante típicos, lo que confirma la relación familiar con los Cabernets. Estoy convencido de que el txakoli tinto es una estrella del futuro, una noción que está respaldada por registros históricos. A principios del siglo XIX, los tintos de Balmaseda en Vizcaya eran especialmente conocidos, pero desaparecieron con la llegada del oídio.

Trío de denominaciones

Existen tres denominaciones de Txakoli, en cada una de las tres provincias vascas. El primero en crearse fue Getariako Txakolina (o Chacolí de Getaria) en 1989.

En ese momento, era el único con volúmenes de producción relevantes. Aproximadamente el 95% de sus viñedos se encuentran muy cerca o directamente frente al mar Cantábrico (Cantábrico), a menudo plantados en pendientes escarpadas de particular belleza.

Actualmente están plantadas aproximadamente 400ha, en su mayoría con Hondarrabi Zuri. Los vinos de Getariako Txakolina tienen una acidez mucho más alta que los de las otras dos denominaciones, a menudo acompañados de una salinidad particular. Incrustan un recuerdo del océano que sus parrales.

Los vinos clásicos de Getaria tienden a ser bajos en alcohol (10,5% -12%), aunque una cosecha tardía se está convirtiendo en la norma en estilos más nuevos.

Aunque Bizkaiko Txakolina (o Chacolí de Vizcaya) se creó más tarde (en 1994) dentro de un área de viñedo mucho más pequeña, ahora es la denominación más pujante. Existe una gran diversidad de suelos y microclimas en este espacio relativamente pequeño de 425 ha, y la influencia del océano varía considerablemente. Como se mencionó, aquí comenzó la revolución de la calidad del Txakoli, que se ve en la gama de estilos y el ánimo más aventurero entre los productores.

Las subregiones más expuestas al océano, como Bakio o Urdaibai, tienden a producir vinos frescos pero completamente maduros, mientras que las zonas interiores como Durangaldea (o Duranguesado) y Enkarterri (o Las Encartaciones) proporcionan vinos con cuerpo. En mi opinión, es probable que estos últimos estén en el corazón del Txakoli tinto de alta calidad en el futuro.

Bizkaiko Txakolina también ha sido objeto de una importante inversión. Las bodegas están totalmente modernizadas y los viñedos tienden a ser más grandes que en las otras dos denominaciones, a pesar de los altos precios de la tierra. Además, los vinos se pueden encontrar más fácilmente en los mercados internacionales.

Arabako Txakolina (o Chacolí de Alava) es la denominación más pequeña (unas 100ha) y la más joven (fundada en 2002). Se concentra en un área pequeña, con un clima más continental. Solo están registradas seis bodegas, algunas de ellas muy pequeñas. Sin embargo, es un estilo muy prometedor, con vinos que tienden a ser redondos y pueden adquirir más complejidad con el contacto prolongado con las lías y en algunos casos con la crianza en barrica.

Carbónico

La mayoría de los vinos de Txakoli se elaboran para beber jóvenes, pero algunas opciones modernas se lanzan después de tres o cuatro años, con una calidad notable. La crujiente acidez y sequedad del txakoli también asegura que el vino se mantendrá bien en botella durante algún tiempo. No me sorprendería que algunos Txakolis fueran considerados dignos de guardarse durante mucho tiempo en el futuro.

El prestigio internacional de la gastronomía vasca ha sido sin duda uno de los principales impulsores de la revolución del Txakoli, con botellas que aparecen en las cartas de vinos de restaurantes de gran prestigio. Además, los estilos de Txakoli, siempre genuinamente frescos, a menudo bastante distintivos y discretamente aromáticos, con moderado alcohol, tienen un verdadero atractivo internacional.

Sin embargo, la superficie muy pequeña del viñedo, con un potencial de expansión extremadamente limitado, significa que el Txakoli siempre se posicionará en los nichos de los mercados internacionales. Disfrútelo como una buena alternativa al Chenin Blanc o Riesling, o incluso a los blancos ingleses secos, mientras aprecia su identidad única vasca y atlántica.

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