Getariako Txakolina
El txakoli
La viticultura guipuzcoana se define por la dispersión de los viñedos de pequeño tamaño en todo el territorio (aunque se concentran más en toda la franja costera), una orografía peculiar y cambiante de monte-valle con gran diversidad geológica y microclimática, y un clima atlántico. La pluviometría varía entre 1.200 y 1.900 mm de agua y tenemos entre 1.650 y 1.900 horas de luz. Los suelos también varían mucho en cuanto a sus características en cuanto a pH, contenidos en arcilla, materia orgánica…
Se caracteriza también por primaveras lluviosas que hacen disminuir las producciones por problemas de corrimiento de flor y botrytis, pero septiembres buenos (noches frescas y viento sur) que permiten una adecuada maduración de la uva en 3 semanas.
Se cultivan las variedades de uva autóctonas Ondarribi Zuri, que supone el 95% del viñedo y la Ondarribi Beltza, considerada por la Denominación como recomendadas o principales; las variedades Petit Courbu (Ondarribi Zuri Zerratia), Gros Manseng (Izkiriota), Riesling y Chardonnay están consideradas como variedades autorizadas.
La Ondarrabi Zuri, tiene racimos de tamaño pequeño y compacto. Las bayas son de tamaño pequeño, forma redonda y color dorado); La Ondarrabi Beltza, tiene también racimos de tamaño pequeño y compactos, y sus bayas son de forma redonda y color negro azulado.
Estas variedades se cultivan en su mayoría sin portainjerto, autoenraizando y utilizando le técnica del acodo para su multiplicación. No obstante, las nuevas plantaciones utilizan patrones como el SO4 o el 3309 Courdec.
El sistema de conducción mayoritario es el parral elevado aun cuando también coexisten algunas plantaciones en espaldera (con pantallas vegetales de 1,10 - 1,20 metros).
Las densidades de plantación varían mucho (2.200-3.500 plantas/ha) dependiendo de condicionantes como el suelo y el sistema de conducción logrando potenciales de producción variables pero elevados (producción máxima admitida de 13.000 kg/ha, pudiendo modificarse ese límite al alza en un 25 % en determinadas campañas). En espalderas se obtienen producciones de 8-10.000 kg uva/ha.
La poda mayoritaria en el parral es la de una vara larga (de 14 yemas) y un pulgar (2 yemas) sobre cada brazo (4), dejando cargas de hasta 64 yemas/cepa, y la de Guyot doble en espalderas con el objetivo de conseguir el equilibrio entre la vegetación y la producción. Todo ello teniendo en cuenta que la Ondarribi Zuri es una variedad rústica y muy vigorosa, que además tiene bajo potencial de fertilidad en las yemas de bajo rango o primeras.
En cuanto a plagas, las principales son el mildiu (cuyo control se está convirtiendo en un reto en primavera), la botrytis (que afecta en floración y maduración), y las enfermedades de la madera.
La vendimia se hace manualmente y se recoge en cajas en el caso de los parrales (costo de 0,20-0,30 €/kg recogiendo 400-450 kg/persona y día), y se está empezando con la vendimia mecanizada en el caso de las espalderas de poca pendiente (aunque están dando problemas con el rocío en hoja y con la humedad del suelo, que limita la entrada de las máquinas).
Los costos de producción del kilo de uva se elevan hasta los 0,9-1,20 €/kg.
En cuanto a la mecanización, esta es muy limitada en el caso de los emparrados. En las espalderas se empieza a trabajar con aquellas máquinas específicas para la pequeña viticultura (que están surgiendo ahora).
Por último, los productos elaborados: Aun cuando masivamente se trabaja elaborando vinos blancos jóvenes, la producción se está diversificando, elaborándose ya blancos con crianza, rosados, tintos, vendimias tardías, espumosos, etc., aunque con implantación reciente.
Un poco de historia
Durante siglos la costa guipuzcoana fue un magnífico viñedo. Su origen y denominación no están claros, si bien en los siglos XI-XII aumenta la viticultura en la cornisa cantábrica de forma considerable. En esta época llegan los gascones desarrollando el conocimiento de la viticultura y trayendo cepas de Aquitania.
La prosperidad en el cultivo de la vid continuó hasta mediados del s. XVIII en que el cultivo de los cereales comenzó a reemplazar a la vid, descendiendo la producción de Txakoli. La afección del oídio primero, y la entrada de la filoxera después (que entró por Cantabria a principios del s. XIX) fue la principal responsable de la casi total desaparición del cultivo. En 1920 se censan 0,8545 ha en Guipúzcoa, y en 1970, 21,52 ha (3 ha en Zarautz y el resto en Getaria). En esa época, la viticultura era complemento de la horticultura y ganadería, y la viña se cultivaba en los taludes y ribazos de las parcelas. Por tanto era un cultivo residual, al que no se le concedían cuidados fitosanitarios, de tal manera que su producción dependía en gran medida de la bonanza meteorológica o no del año. Así, la uva se recogía pronto para evitar la botrytis, y con dicha uva e instalaciones rudimentarias, se elaboraba un vino ácido, ligero, turbio…
Fue en las últimas tres décadas, fruto del esfuerzo de recuperación del viñedo llevado a cabo conjuntamente por los cosecheros y la administración vasca, junto con las sociedades gastronómicas, donde se empezó a recuperar el prestigio del txakoli.
Fruto de esa tradición, mejora y modernización, en 1989 el txakoli de Getaria fue reconocido como Denominación de Origen con el nombre de Getariako Txakolina, que abarcaba los términos municipales de Getaria, Aia y Zarautz. Y en 2007 la Denominación Getariako Txakolina se amplió a todo el territorio histórico de Guipúzcoa. Su Consejo Regulador controla, protege y ampara la calidad de los vinos y propicia un futuro prometedor al sector.
A día de hoy existen, además, otras dos Denominaciones de Origen de Txakoli:
- Arabako Txakolina: denominación de origen de Álava, concretamente en el Valle de Ayala.
- Bizkaiako Txakolina: denominación de origen de Vizcaya, sobre todo en los municipios de Bakio y Balmaseda
Datos estadísticos 2014
Actualmente se cultivan en Guipúzcoa 396,31 ha de viñedos amparados en la Denominación de Origen Txakoli de Getaria, aun cuando el potencial productivo autorizado con derechos de replantación es de 402 ha. Cabe mencionar que el crecimiento de las hectáreas cultivadas ha sido exponencial en los últimos 30 años, pasando de 25 ha a las 396,31 ha actuales.
Prácticamente el 90 % de la superficie cultivada lo está de la variedad Ondarribi Zuri (354,62 ha), y un 2,66 % de la Ondarribi Beltza (10,54 ha).
En la tabla siguiente se analiza el inventario de las principales variedades de vinificación:
VARIEDAD | SUPERFICIE PLANTADA (ha) | PROPORCIÓN (%) |
ONDARRIBI ZURI | 354,62 | 89,48 % |
CHARDONNAY | 12,91 | 3,26 % |
ONDARRIBI BELTZA | 10,54 | 2,66 % |
PETIT COURBU | 9,6 | 2,42 % |
GROS MANSENG | 5,51 | 1,39 % |
RIESLING | 2,51 | 0,633 % |
CABERNET FRANC | 0,46 | 0,116 % |
CABERNET SAUVIGNON | 0,11 | 0,028 % |
VIURA | 0,05 | 0,013 % |
TOTAL | 396,31 | 100 % |
Tabla 1. Superficie vitícola guipuzcoana por variedades
Por otro lado hay que destacar también que el 52% del viñedo se localiza en Getaria, el 18% en el municipio de Aia, un 13 % en Zarautz, un 4% en Zumaia, Oñati y Hondarribia, y el 10% restante en otros municipios.
Actualmente en Guipúzcoa hay 96 productores de uva con una media de 4,13 ha por explotación.
La producción total de uva del año 2014 fue de 3.515.000 kg, que han posibilitado la elaboración de 2.433.600 litros de txakoli.
Por otro lado hay inscritas en la Denominación de Origen 29 bodegas elaboradoras. Del volumen total elaborado en las 29 bodegas acogidas a la D.O., el 95,5 por ciento ha sido txakoli blanco. El rosado y el tinto han supuesto el 4,45 por ciento restante.
Según datos aportados por la Denominación de Origen Txakoli de Getaria, el 80-85% de la producción se comercializa en Guipúzcoa y Euskadi, un 10 % en el Estado (principalmente Madrid y Barcelona), y entre el 8-10 % restante se destina a la exportación.
No obstante la exportación supone solamente 185.000 litros. El número de bodegas que se dedica a la exportación es de 16, que supone el 61% de las inscritas en el Consejo Regulador. Con respecto al 2013-2013, la exportación ha crecido un 7,5 %.
En la siguiente tabla se observa la evolución del número de viticultores, hectáreas cultivadas, bodegas y producción de vino en litros:
AÑO | ÁMBITO GEOGRÁFICO | HECTÁREAS | VITICULTORES | BODEGAS | PRODUCCIÓN (l) |
1989 | Aia, Getaria, Zarautz | 40,91 | 34 | 13 | 190.000 |
1998 | Aia, Getaria, Zarautz | 78,12 | 44 | 17 | 600.000 |
2006 | Aia, Getaria, Zarautz | 212,13 | 61 | 17 | 1.541.700 |
2007 | Guipúzcoa | 239,13 | 93 | 18 | 1.350.000 |
2009 | Guipúzcoa | 313,68 | 96 | 22 | 1.570.500 |
2013 | Guipúzcoa | 368,39 | 96 | 27 | 2.268.700 |
2014 | Guipúzcoa | 396,31 | 96 | 29 | 1.031.400 |
2015 | Guipúzcoa | 396,31 | 96 | 29 | 2.433.600 |
En el cuadro siguiente se observa la evolución de las plantaciones de viñedo históricamente, en ha:
En formato tabla los datos de la evolución de las plantaciones en Guipúzcoa a lo largo de los años es la siguiente:
AÑO | SUP. TOTAL | SUMA (ha) | PORCENTAJE |
1920 | 0,8545 | 0,8545 | 0,2% |
1949 | 1,3046 | 2,1591 | 0,6% |
1950 | 18,9298 | 21,0889 | 5,4% |
1970 | 0,441 | 21,5299 | 5,6% |
1975 | 0,9281 | 22,458 | 5,8% |
1980 | 1,4522 | 23,9102 | 6,2% |
1983 | 1,0091 | 24,9193 | 6,4% |
1985 | 1,2072 | 26,1265 | 6,8% |
1986 | 2,4815 | 28,608 | 7,4% |
1987 | 0,4881 | 29,0961 | 7,5% |
1988 | 1,3251 | 30,4212 | 7,9% |
1989 | 10,4929 | 40,9141 | 10,6% |
1990 | 3,8066 | 44,7207 | 11,6% |
1991 | 1,6427 | 46,3634 | 12,0% |
1992 | 1,9945 | 48,3579 | 12,5% |
1993 | 5,7214 | 54,0793 | 14,0% |
1994 | 8,4292 | 62,5085 | 16,2% |
1995 | 4,2456 | 66,7541 | 17,3% |
1996 | 6,6037 | 73,3578 | 19,0% |
1997 | 2,7168 | 76,0746 | 19,7% |
1998 | 2,0465 | 78,1211 | 20,2% |
1999 | 14,7236 | 92,8447 | 24,0% |
2000 | 33,2559 | 126,1006 | 32,6% |
2001 | 22,2941 | 148,3947 | 38,3% |
2002 | 21,7917 | 170,1864 | 44,0% |
2003 | 9,2879 | 179,4743 | 46,4% |
2004 | 3,9258 | 183,4001 | 47,4% |
2005 | 16,5128 | 199,9129 | 51,7% |
2006 | 12,2193 | 212,1322 | 54,8% |
2007 | 27,0057 | 239,1379 | 61,8% |
2008 | 47,4682 | 286,6061 | 74,1% |
2009 | 27,0769 | 313,683 | 81,1% |
2010 | 22,8219 | 336,5049 | 87,0% |
2011 | 14,5648 | 351,0697 | 90,7% |
2012 | 17,3215 | 368,3912 | 95,2% |
2013 | 18,3667 | 386,7579 | 99,9% |
2014 | 9,5521 | 396,3100 | 100,0% |
En cuanto a la distribución del número de explotaciones por intervalos de superficie en julio de 2014, tenemos:
Superficie/explotación | Nº explotaciones | Superficie total (ha) |
Menos de 0,5 ha | 18 | 3,70 |
Entre 0,5- 1 ha | 14 | 11,94 |
Entre 1 – 2 ha | 15 | 19,95 |
Entre 2 – 10 ha | 35 | 145,41 |
Más de 10 ha | 14 | 215,73 |
TOTAL | 96 | 396,73 |
Por último figuran las tablas con los elaboradores divididos entre los distintos intervalos de producción:
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