Diego Guerrero, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa

Publicado por Marta Fernández Guadaño  

Tres chefs, cada uno procedente de una de las 3 provincias vascas, se unen por una noche para firmar un menú conjunto que acompañó una selección de 7 vinos de las 3 denominaciones de origen de ‘txakoli’ (Getaria–Gipuzkoa, Bizkaia y Álava). Este es el resumen de ‘Estrellas del Txakoli’, cita celebrada el pasado 28 de enero, en DSTAgE, en Madrid.

Una de las posibles (y mejores) representaciones de la personalidad gastronómica de las tres provincias vascas puede encontrarse a través de su ‘txakoli’; otra alternativa podría llega vía sus cocineros. La suma de ambos tríos daría lugar a una alianza poco frecuente, casi histórica, más todavía si tiene lugar fuera de las fronteras vascas, deslocalizando por una noche gastronomía líquida y sólida de productores de vino y cocineros vascos.

Este fue, justo, el eje de ‘Estrellas del Txakoli’, una cena celebrada el pasado 28 de octubre, que reunió en Madrid a Diego Guerrero, alavés propietario de DSTAgE (dos estrellas Michelin, en la capital); Andoni Luis Aduriz, dueño de Mugaritz, espacio de Rentería con  2 distinciones y noveno en ‘The World’s 50 Best Restaurants’; y Eneko Atxa, con 5 estrellas, 3 de las cuales corresponden a Azurmendi y número 43 en la lista mundial.

6 MANOS Y 7 VINOS

Con el objetivo de divulgar el ‘txakoli’ procedente de las 3 denominaciones de origen de las zonas de producción (Getaria–Gipuzkoa, Bizkaia y Álava), Guerrero, Aduriz y Atxa asumieron el reto de firmar un menú conjunto, con platos diferenciados, para acompañar este vino vasco, en una cena celebrada en DSTAgE. Cada uno de los 3 chefs procede de una provincia vasca, igual que las tres denominaciones del ‘txakolí’.

A ‘6 manos’ y con 7 vinos de las 3 zonas, se puso en valor un vino que “ha conseguido escalar hasta los primeros puestos en el ranking de los mejores blancos, conquistando las mesas más exigentes de todo el mundo”, señalan los productores de este vino, organizadores a través de sus tres denominaciones de esta cena, organizada como una iniciativa de promoción del Gobierno Vasco, con el apoyo de Basque Culinary Center, Mugaritz, Azurmendi y DSTAgE.

 

 

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL VINO VASCO

Para unos ‘apellidado’ ‘cantábrico’ y para otros ‘atlántico’, las primeras referencias del ‘txakoli’ datan del siglo XIII, pero, con la filoxera, el txakolí casi desapareció; por eso, apenas hay información sobre las cultivadas antes de esta plaga extendida en zonas vitivinícolas españolas durante la década de 1870.

 

LA ‘RADIOGRAFÍA’ DEL ‘TXAKOLÍ’

Las denominaciones de origen, que suman unas 70-80 bodegas y apenas mil hectáreas, se crearon a partir de finales de los años noventa: Getaria-Guipúzcoa, en 1989; Vizcaya, en 1994; y Álava, en 2001. Las dos primeras tienen una superficie similar, en torno a 425 hectáreas cada una: algo más de una veintena de bodegas y unos 3 millones de botellas componen Getaria-Guipúzcoa, con viñedos más viejos; y unas 43-44 bodegas y 1,8 millones de botellas componen Vizcaya, donde la creación de la Denominación impulsó la agrupación de bodegas. En Álava, como denominación más joven, suma 100 hectáreas, unas 8-9 bodegas y unas 300.000 botellas.

 

LA PERSONALIDAD DE UN VINO VASCO

Con notas afrutadas y con la influencia del Cantábrico y del verde paisaje, el ‘txakoli’ muestra diferencias en función de bodegas, zonas, suelos,  climas o microclimas, variedades de uva y, en definitiva, terruños. Mayoritariamente blanco, existen algunas bodegas que hacen ‘txakoli’ tinto; mientras el reglamento permite el uso de algún pequeño porcentaje de uvas no autóctonas (como ‘chardonnay’ o ‘riesling’).

En todo caso, parece que el denominador común es la acidez, que durante años se interpretó como algo casi negativo y que se ha convertido en seña de identidad de su potente personalidad. El ‘txakoli’ se hace un hueco hoy en las cartas de variopintos conceptos de negocios, mientras demuestra su modernidad en el mercado vinícola. Hay, incluso, quien compara zonas productoras de ‘txakoli’ con la región de Champagne, en Francia.

 

CITA DE 3 DENOMINACIONES Y 3 CHEFS

Con las 3 denominaciones de origen y con los 3 chefs, uno por provincia (Diego Guerrero es alavés, Andoni Luis Aduriz es guipuzcoano y En eso Atxa es vizcaíno), la cena ‘Estrellas del Txakoli’ implicó el diseño de un menú basado en la colaboración y las sinergias entre los 3 cocineros, que seleccionaron platos de su ‘catálogo’ de creatividad para encajarlos entre sí y, a la vez, con la selección de 7 vinos.

“Como vasco afincado hace años en Madrid, siempre es emotivo trabajar con productos de nuestra tierra”, señala Guerrero, anfitrión de una cita en la que compartió su cocina de DSTAgE. “Cuando comemos o bebemos es difícil obviar que, además de obtener nutrientes o alimentar nuestros sentidos, también ingerimos el territorio, la cultura y los valores que conviven en el producto, auténticos distintivos de quiénes somos y de dónde venimos”, argumentó Aduriz, que recordó: “Más allá de su acidez y su sabor, el ‘txakoli’ se convierte en un símbolo del hogar”. Para Eneko Atxa (su tío y socio, Gorka Izagirre, es dueño de una bodega de este vino vasco, situada al lado de Azurmendi) el ‘txakoli’ es una combinación de “lo ancestral y lo contemporáneo”, lo que significa representa “nuestra historia en un sorbo”.

MENÚ ‘ESTRELLAS DEL TXAKOLI’

• ‘Un producto, un plato’: Calamar a la romana (Diego Guerrero)
• Pan viejo & Anchoa (Diego Guerrero)
• Quisquillas, gel vegetal y granizado de tomate viejo (Eneko Atxa)
• Beso helado de ostra (Andoni Luis Aduriz)
• Rosa de pimiento (Diego Guerrero)
• Bogavante asado y descascarillado su jugo y mantequilla de café y cebolla morada de Zalla (Eneko Atxa)
• Cordero y mero (Andoni Luis Aduriz)
• Pichón madurado en koji (10 días) y cochayuyo (Diego Guerrero)
• Oliva negra, leche de oveja del caserío de Juan Zabala y cacao (Eneko Atxa)
• Arrugas dulces (Andoni Luis Aduriz)
• Selección de vinos para la cena ‘Estrellas del Txakoli’

 

 

 

‘UNO 2015’

Bodega: Bat Gara

D.O.: Arabako Txakolina (Denominación de Álava)

‘G22 2016’

Bodega: Gorka Izagirre

D.O.: Bizkaiko Txakolina (Vizcaya)

‘Urkizahar 2017’ (con 2 meses de barrica)

Bodega: Urkizahar

D.O.: Getariako Txakolina (Getaria–Guipúzcoa)

‘Hiruzta Tinto 2017’

Bodega: Hiruzta

D.O.: Getariako Txakolina (Getaria–Guipúzcoa)

‘Malkoa 2015’

Bodega: Astobiza

D.O.: Arabako Txakolina (Denominación de Álava)

‘Urezti 2011’

Bodega: Itsasmendi

D.O.: Bizkaiko Txakolina (Vizcaya);

‘Izar Leku 2015’

Bodega: Izar-Leku Mahastiak

Espumoso de un ‘vino base’ de ‘txakoli’

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y MFG-Gastroeconomy.

 

· Link