El concepto confuso del terroir o cómo la tierra conecta con el vino ...

Irene Sayas

A raíz de leer este sorprendente libro “COMETIERRA” de Dolores Reyes, mi mente empezó a ser consciente de la tierra y todas las conexiones con ella habidas y por haber, místicas, metafísicas, misteriosas y ancestrales…Y de ahí, enfocándolo en el tema vinícola/vitícola, surgió este artículo.

«Terroir» es un término francés. Literalmente, se puede definir como un territorio, un espacio concreto, tangible y cartografiable, que puede ser determinado a través de diversos factores geológicos y geográficos. Cuando nos referimos al terroir en el mundo del vino, es una definición un poco más romántica. 

Es aquel compendio entre suelo, clima, ambiente y otras características geográficas, que le dan la personalidad a esa uva que ha sido cultivada allí. Se considera que la tierra y el clima en donde se cultivan las vides, imparten características únicas a los frutos, que no podrían ser impartidas por cualquier otra región del mundo.

En español suele traducirse como "terruño", definiendo algo más profundo y a la vez más extenso. Terruño es la expresión de un conjunto de factores naturales derivados del suelo, topografía y microclima, todos ellos dedicados al cultivo del viñedo y bajo la acción de la mano del hombre, el viticultor es una parte muy importante del terruño, pues a lo largo de los años de cultivo del viñedo, desde la preparación del terreno, hasta las sucesivas plantaciones y arranques, así como la aplicación de diversos sistemas y tecnologías de cultivo, interviene de tal manera que hace que un viñedo se vaya diferenciando de los situados en su entorno y por lo tanto también los vinos elaborados a partir del mismo.

Los primeros en darse cuenta del deterioro del significado de “terroir” han sido los elaboradores de Borgoña. Borgoña es conocida por su extraordinario mosaico de pequeñas parcelas con características únicas y excelentes para elaborar vino. Son considerados los mejores  terrenos del mundo, los “reyes del terroir”. Sin embargo han buscado un nuevo término y han elaborado un nuevo concepto para definir sus parcelas, “climat”.

Climat,es una parcela de viña, cuidadosamente delimitada y conocida por su nombre durante siglos, que posee su historia y se beneficia de condiciones climáticas y geológicas particulares. Cada vino perteneciente a un “climat” tiene un gusto propio y su plaza dentro de la jerarquía de Crus (denominación regional, de pueblo, Premier Cru o Grand Cru).
En España, toman el nombre de “Vinos de Pago” o “Vinos de Finca”.

Uno de los aspectos más influyentes para la elaboración de un vino es la elección del tipo de suelo donde se cultiva la vid. De las características del suelo donde se desarrolla la planta, dependerán factores como, aromas, sabores y el carácter propio del vino cultivado en esa tierra.

La incidencia de la naturaleza y características del suelo de cultivo sobre la calidad de los vinos es ampliamente discutida por los distintos autores y expertos en la materia. 

En muchas zonas nuevas o países y regiones jóvenes en el cultivo de la vid, tienden a asegurar que el suelo, aunque importante, es un factor puramente secundario en relación con el clima y la variedad, mientras que en muchas de las regiones famosas de Europa es firme la creencia de que un suelo particular tiene mucho que ver con el éxito local.
No existe un terruño ideal que pueda aplicarse a todas las variedades de vid.
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El suelo no debe ser muy rico, para que la vid no sea demasiado vigorosa y la uva no demasiado grande. Tampoco esto significa que el suelo deba presentar carencias: el equilibrio es siempre importante. Por su naturaleza, el terruño debe poder aportar ciertos caracteres organolépticos al vino. 

Su pobreza es un elemento de calidad del vino, pues favorece rendimientos limitados que evitan la dilución de los colorantes, de los aromas y de los componentes del aroma. Aunque todos los intentos orientados a probar que hay sustancias que pasan del suelo a la uva y al vino han fracasado, es probable que la naturaleza del suelo marque el carácter del vino.

​Todos estos elementos presentes en el suelo, influyen en el resultado final del vino. Una combinación correcta de todos ellos, acompañada de la variedad de uva, el clima o la meteorología, convertirá nuestras uvas en vinos diferenciados en función del tipo de suelo.

Las características esperadas en los vinos de acuerdo con el tipo de suelo de que proceden son:

Suelos arenosos:

 -Arenas: Vinos brillantes, suaves, poco alcohólicos y aromáticos.
Suelen encontrarse en : Rias Baixas, Ribeiro, Ribera Sacra, Vinos de Madrid…
Son suelos con un bajo contenido en limo y arcilla, y que por lo general, no tienen una estructura demasiado definida al carecer de elementos aglutinantes. En estos terrenos hay muy poca cohesión, el agua no se retiene demasiado y la luz penetra fácilmente, por lo que suelen ser suelos muy secos en épocas calurosas del año.
En este tipo de suelos los viticultores necesitan estar muy pendientes de que la vid recibe todos los nutrientes que necesita y de la maduración de la uva, pues en este tipo de suelos, los viñedos adelantan unos días la maduración por el calor acumulado en el suelo debido a la luz penetrada.

Suelos arcillosos:

-Arcillas: Vinos poco finos y tánicos
-Arcillas-calizas: Vinos finos, elegantes, poco alcohólicos
-Arcillas-ferruginosas: Vinos alcohólicos, color alto

Suelen encontrarse en : Rioja, Ribera del Duero, Calatayud, Alicante, Cigales, Somontano…
Este tipo de terreno es más fuerte; tiene un contenido en limo y arcilla mayor que en los suelos arenosos y suelen contener elementos aglutinantes que impiden a la luz penetrar con facilidad, por lo que son suelos más fríos que retardan algo más la maduración de la vid.

​​Suelos pedregosos:

-Arenas-caliza: Vinos alcohólicos , con aromas minerales y secos
-Caliza: Vinos con cuerpo, crianza

Suelen encontrarse en : Galicia, Madrid, Méntrida….
En este tipo de suelo predominan los cantos gruesos en la superficie, lo que da frescor al viñedo al impedir que la luz penetre profundamente, por eso, son suelos muy fríos que le otorgan una gran calidad al viñedo.

Suelos francos:

 Da vinos finos y expresivos.
 Suelen encontrarse en : Serranía de Ronda, Almería, Córdoba…
Suelos que gozan de una composición equilibrada de arcilla, arena y limo, pero con una mayor proporción de la primera, lo que permite buena permeabilidad y retención de agua y nutrientes
Es un suelo que tiene una mezcla relativamente uniforme, en términos cuantitativos, de los tres separados textuales.

Textura Franco-Arcillosa. 

Es un suelo que presenta bastante arcilla pero que cuenta también con limo y arena. Presenta mayor cohesión.
Son un tipo de terreno muy equilibrado, híbrido entre los pedregosos y los arcillosos. Presentan una buena textura y fertilidad.

 
Suelos pizarrosos: 

Son suelos pobres, con poca materia orgánica, característicos por expresar en los vinos aromas minerales. En el Priorato (Cataluña) llaman ‘llicorella’ a la desintegración de la pizarra en forma de láminas.

Dónde encontrarlo:  Priorat, Arribes de Duero, Ribeira Sacra, Tenerife, El Bierzo…

 
Suelos volcánicos:

Dónde encontrarlo: Tenerife, Priorat…
Calidad del vino: Vinos con aromas ahumados y minerales.
Filtra muy bien el agua, retiene los rayos de sol.

​En líneas generales se puede decir que, ningún suelo cumple al 100% todas las características anteriormente citadas, sino que suelen ser una combinación dependiendo de factores como el contenido en limo o arcilla del suelo, el drenaje, la profundidad, el PH, la salinidad…etc.

Es importante también que nos fijemos en la textura del suelo, donde diferenciaremos principalmente entre suelo compacto y suelo pedregoso. Un suelo compacto es poco apropiado para el cultivo de la vid, ya que es poco permeable y no absorbe bien el agua, por el contrario el suelo pedregoso es perfecto para la viña ya que favorece el crecimiento de la vid al poseer un excelente drenaje y permeabilidad.

Otros aspectos importantes son el color de la tierra, que influye en el calentamiento del suelo: cuanto más clara sea más frescura aporta a la planta ya que absorbe en menor medida los rayos del sol que la tierra oscura, y la inclinación del terreno, un terreno llano se encharcará con más facilidad, mientras que una pendiente corre el riesgo de erosionarse en las laderas, sin embargo, se pueden crear microclimas especiales para el viñedo, con mayor o menor exposición al sol, buen drenaje y poca erosión.

Otro factor fundamental en el que tenemos que detenernos es la composición mineral del suelo, ya que los minerales presentes en él, aportan unas características determinadas al vino, y son algunas de éstas las que ayudan a marcar el carácter propio del vino. 

El hierro mejora los tonos azules en los vinos tintos, una tierra rica en calcio hará que nuestros vinos sean más elegantes, ya que influye en el grosor de la piel y por tanto en la acumulación de aromas y pigmentos. 

El magnesio, por su parte, contribuye a la armonía el sílice aporta graduación y finura, mientras que la arcilla, es la responsable de la estructura y la consistencia.
El clima afecta a factores importantes como lo son la temperatura y la humedad del suelo, pues la temperatura y la precipitación modificarán en mayor o menor medida los minerales presentes y su composición química.

Por lo tanto, el clima afecta a la endofogénesis, ya que gracias a las precipitaciones habrá mayor o menor actividad biológica y química sobre el suelo. 

Además, es importante señalar que la temperatura es probablemente el elemento climatológico más importante a la hora de tener en cuenta para el pleno desarrollo de la vid y la maduración de la uva, pues unas temperaturas demasiado elevadas durante mucho tiempo podrían producir un aumento en los azúcares de la uva y en consecuencia una sobremaduración, lo cual no es apto para elaborar un vino de calidad.

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