Visita a Gorka Izagirre
Creo sinceramente que donde más se aprende de vino es visitando viña y bodegas.
Este verano, un año más y a través de Visit Uribe es posible visitar bodegas de txakoli de la zona en jornadas de sábado / domingo a las 12 del mediodía.
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Recordamos esta visita a Gorka Izagirre del 2020.
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Joserra, José Ramón Calvo Valpuesta, enólogo de la bodega, nos recibió con los brazos abiertos y nos fue explicando la elaboración de sus vinos, los inicios y trayectoria de la bodega y los nuevos proyectos de la misma con un torrente de anécdotas e información que hizo que el tiempo transcurriera muy, muy rápido.
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En septiembre de este año (2020) la bodega cumplirá 15 años. Forma parte del complejo eno-gastronómico del Restaurante Azurmendi.
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En este artículo se recoge el momento de la inauguración
Hay una frase muy manida en el mundo del vino: “ El vino se hace en la viña ” y otra que remata el mismo significado: “ Lo que la naturaleza no da, Salamanca no presta ”.
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En ese momento, se tenía muy claro cuáles eran las líneas a seguir y cómo se iba a trabajar
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En Gorka Izagirre la bodega siempre va a estar al servicio de la viña, como herramienta útil.
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En variedades, las elegidas eran las autóctonas hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia.
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El símil es como en el fútbol, los jugadores los de aquí, aunque se traiga un entrenador extranjero; en este caso, las técnicas de cultivo o las formas de vinificación incorporadas de Borgoña en el battonage y el trabajo con las lías o del hemisferio austral por su conocimiento sobre la temperatura o las oxidaciones …
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El número de cepas por hectárea era un tema importante
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Era común hace 20 años poner 2000 – 2200 cepas por hectárea con brazos más largos … hoy son alrededor de 4600 cepas por hectárea de viñedo, con el objetivo de que produzca menos kilos pero de mayor calidad.
En el tema de la masa foliar, fundamental, ahora hay mucha hoja trabajando para menos uva. Con postes y alambres altos y los racimos bien aireados.
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Tras el problema de la filoxera y superadas las variedades que durante años eran abundantes en cantidad pero no en calidad, hoy la clave se centra en el estudio de los suelos y saber elegir bien el patrón, el sistema radicular que mejor se adapta a él y los clones de la variedad.
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Es así que la media de la bodega un año normal no suele superar los 7000 kgs/ha.
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La poda es guyot. Cada año se renueva la planta entera. En la poda se deja un pulgar a dos yemas y el pámpano con sus racimos. Al año siguiente se corta el pámpano y se deja crecer el del otro lado …
Actualmente Gorka Izagirre dispone de 42 hectáreas mayormente de Hondarrabi zuri zerratia.
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Aunque es menos productiva que la zuri y es más débil en cuanto a enfermedades, es más apta para los vinos de crianza, más elegante y con más matices. Terrenos orientados al sur-este, buscando el sol de la mañana y racimos bien aireados.
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” Nuestra filosofía se refleja en una frase: Para nosotros es mejor quitar que poner”
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Es toda una declaración de intenciones. En las botellas de añadas antiguas de G-22, en la contraetiqueta podemos leer: “Un año de Bizkaia embotellado” .
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Se va a reflejar fielmente cómo ha sido el año sin manipular ni alterar lo que ha sido ese año en el viñedo, lo menos posible.
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Tras los cuidados durante todo el año en el viñedo, la vendimia que se hace es manual.
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Ya en bodega, el control de la temperatura de los racimos, de los granos de uva y del mosto va a estar supervisado en condiciones óptimas para preservar los aromas y evitar fermentaciones no deseadas.
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Joserra nos siguió hablando sobre el tema de los sulfitos, sustancia natural que se crea ya en el propio vino en dosis muy bajas y que a veces es necesario aportar lo mínimo posible.
El sulfito básicamente previene de las oxidaciones y por otra, es un antiséptico. Los romanos ya ponían piedras de azufre en las ánforas que reaccionaban con el alcohol del vino y generaban sulfitos.
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¿Cómo se puede trabajar con el menor aporte posible de sulfito?
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1. Temperatura controlada. Enfriando la uva y el mosto a 10º, condición para que las levaduras no puedan arrancar la fermentación.
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2. Aporte de CO2 a -80ºT. Se sublima, se vuelve gas y por densidad desplaza el oxígeno, con lo cual se evita tener que echar sulfito innecesario.
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Posteriormente, se puso el foco de atención en las prensas neumáticas, cilindros con presión controlada a las diferentes variedades y condiciones.
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Tecnología punta al servicio del vino
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La parte líquida va a depósitos y la parte sólida a una planta de tratamiento para posteriormente esparcirlo por el viñedo y ayudar a que sea más “esponjoso”, menos compacto, pues los suelos aquí suelen ser bastante arcillosos.
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La bodega cuenta con 60 depósitos con un total de 550.000 lts. de capacidad
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Las parcelas se vinifican por separado y si una parcela tiene hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia, también se vinifican por separado.
El “Gorka Izagirre”, que es un coupage de ambas variedades en aproximadamente un 50%, suele salir cada año en el mes de marzo.
La parte de Zerratia va con una pequeña crianza en sus lías máximo tres meses para compensar la posible acidez de la otra parte y así integrar mejor el resultado final. Se consigue un vino con mayor volumen y estructura.
En la imagen de abajo, en la barrica grande se elabora parte del Ama.
Las tres barricas de la derecha pertenecen al Ilun. Ahí, en esas tres barricas, se hace la fermentación maloláctica del tinto.
Continuamos con la visita al tren de embotellado, el penúltimo paso de todo el proceso, … nos llamó la atención el nuevo sistema de tapones hechos a base de caña de azúcar !
Gorka Izagirre fue el primer cliente nacional de Nomacorc, empresa lider de tapones de vino.
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Finalmente, pasamos a la mesa para compartir el hamaiketako, realmente bueno, por cierto, y catar los cuatro vinos propuestos.
Una verdadera gozada, tanto los vinos como las explicaciones de Joserra …
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Enhorabuena a las iniciativas de Visit Uribe, a Joserra y al equipo de Gorka Izagirre por atraer y acercar el mundo del vino abriendo las puertas de la bodega y compartiendo con todos nosotros de forma cercana la magia del vino.
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