Gorka Maiztegi, el hombre orquesta del txakoli

 

Entrevista del Deia al Chef Gorka Maiztegui

MAIZTEGI maneja los secretos culinarios mejor guardados de los vascos. 

Por eso, primero popularizó los txokos y ahora regenta el Everest del blanco bizkaino.

En el templo de Bizkaiko Txakolina oficia Gorka Maiztegi, un dinamizador de este caldo e impulsor de actividades que giran en torno a la joya de la corona. Y eso que él iba para químico, pero como las ciencias no eran lo suyo, prefirió la alquimia de la cocina. En la actualidad es el maestro de ceremonias del Mendibile Jauregia, un auténtico centro de interpretación del txakoli vizcaino. Allí, Maiztegi se lleva a veces alguna sorpresa. “Todavía hay gente que pide txakoli de Gipuzkoa porque hay mucha costumbre, aunque cada vez menos, eso sí. Sobre todo porque aquí tenemos gran variedad de txakolis de mucha calidad. Quizá el de Getaria sea más fácil de beber en principio, igual más fresco… pero hay que pedir txakoli vizcaino porque hay tantos que puedes encontrar el que más te guste. Nosotros tenemos 25 diferentes”, se jacta.

Artesanía pura bajo el influjo del Cantábrico, este vino ya se ha hecho mayor y marida con la alta gastronomía. “Se trabaja muy bien. Se está abriendo a otros mercados y está gustando mucho”, declara.

Precursor hace ya 16 años de un nuevo concepto de restauración basado en los tradicionales txokos y sociedades gastronómicas pero abiertas al público en general a través del Txoko Piperrak, hace ocho años se incorporó a la gestión del restaurante de Mendibile Jauregia. Aquí se ha convertido en un auténtico activista del txakoli ya que promueve toda la cultura vinculada a esta denominación de origen a través de un programa de actividades junto a la D.O. Txakoli de Bizkaia, la Diputación Foral y el Ayuntamiento de Leioa.

Gracias a su difusión, este vino sigue abriéndose camino y haciéndose un hueco en el mercado internacional. Porque contar con inmejorables viñedos, la mejor uva y el mejor caldo no sirve si no se promociona y no se le garantiza la presencia en los mercados. Y ahí esta siempre la mano de Maiztegi. Por ejemplo, en la organización del concurso mural, en colaboración con el Máster de Pintura de la Facultad de Bellas Artes de la UPV, que adornan los muros del palacio con temas relacionados con esta bebida. “La cosecha del año pasado anduvo por el millón novecientos mil litros. Es difícil crecer porque el territorio tampoco es muy grande. Pero para poder exportar hay que aumentarla un poquito”. Y es que aunque la mayor parte de la producción se vende en el mercado local, “se está abriendo a países como EE.UU. o México, porque el particular clima de nuestro territorio da una extraordinaria calidad y personalidad al producto”, precisa.

Maiztegi también está detrás de las exhibiciones deportivas de herri kirolak o moviendo los hilos de muestras pictóricas o de exposiciones escultóricas. Y acostumbra a mezclar gastronomía y cultura a través de conciertos musicales durante las celebraciones vinculadas al txakoli como Branque y Txakolibier.

Bebida en auge donde las haya, reconoce la competencia con su primo hermano de Getaria. “Cada uno debe buscar su propio hueco. Pero la competencia no está solo en el txakoli guipuzcoano, también en otros blancos de Rioja. Como la nuestra es una denominación pequeña, y no puede competir en cantidad está obligada a elaborar vinos de gran calidad”, asegura. Y por supuesto nada de chacolí de Burgos. “El nuestro es un vino que se hace con una uva que es la hondarrabi y en una zona geográfica determinada. Así que si se hace en otro lugar, desde luego no podrá ser txakoli”.