Oxer en Bilbao Food Capital 2019

 

En Bilbao Food Capital hay encuentros gastronómicos de calidad. 

Igor Cubillo ha presentado también este año 2019 un calendario en el que no ha faltado km. 0. 

Oxer ha sido el encargado de presentar sus vinos, tanto los que elabora en Bizkaia como  en Rioja.

La cata estaba orientada para ser compartida en armonía con chocolates `Kankel cacao´. 

Ambos tienen capacidad para ser protagonistas por sí mismos en cata propia e individual. 

Oxer empezó a elaborar en 1999 en Bikaia y en 2009 en Rioja, con ideas muy claras: ser respetuoso con la viña, mínima intervención y siempre trabajando el suelo, para equilibrar pH y poder hacer vinos con carácter, con sus propias levaduras, vinos de terroir.

El primer vino de los siete es Marko: 

Hondarrabi zuri ( más fruta ) y zerratia ( más balsámica ). 
Es un txakoli que expresa mineralidad y leves toques salinos. Los viñedos situados en Kortezubi están a tan solo 4 kms. del mar. Fermentado 3, 4 ó 5 meses en inox. dependiendo del año.

Marko plantó una hectárea en 1996 con la idea de hacer txakoli para el restaurante. Hoy en día hay algo más de 5,5 has. Veinte años de trabajo de suelo: compostaje, microbiología, trabajo en biodinámica, en permacultura, aunque por el clima que tenemos aquí haga falta intervenir algún año que otro. 

Juan Angel Rodrigálvarez, Premio Nacional de Gastronomía 2010 nos propuso un juego. Combinar los 7 vinos con 7 chocolates de países tan diversos como Perú, India, Uganda o Madagascar ... en un juego de sabores y texturas.

En 2015 da un giro radical con Gure Arbasoak. Fermentaciones con pie de cuba que duran 6 – 7 meses. Es un vino más largo, más complejo, un vino más de guarda.

En Gure Arbasoak aparece además de la hondadarri zuri y la zerratia, la izkiriota txikia ( la petit manseng ). Elaborado en inox, fudres, las fermentaciones son más largas ( ésta en concreto duró 10 meses ). Notas más herbáceas, más complejo y con un recorrido más largo.

                   “ A mí me gustan mucho estos vinos que van y vuelven, … “

Oxer no utiliza sulfuroso en fermentación, pero sí antes del embotellado, porque matas levaduras y pierdes carácter y complejidad.

                    Etiquetas encriptadas, llenas de simbolismo, …

Sulfuroso:

Los vinos llevan un 15 de libre, que es cuando están protegidos ya, los txakolis siempre están por debajo de 30 de total en sulfuroso. 

Con pH de 3.1 – 3.2 se pueden alcanzar estos valores. Se mantienen ellos sólos. 

“ El director de orquesta está ahí “