Gure Arbasoak 2017
Variedades: 45% Hondarribi Zuri Zerratia, 45% Hondarribi Zuri, 10% Izkiota Txikia.
Producción: 5.300 botellas.
Gure Arbasoak 2017 es un txakoli diferente a lo que estamos acostumbrados, …
MARKO GURE ARBASOAK es una selección de las mejores
uvas de los viñedos más antiguos de la bodega.
Viñedos
Los viñedos se encuentran en Kortezubi, un pequeño pueblo de
Vizcaya cercano a la costa, famoso por sus cuevas prehistóricas. Suelo del viñedo arcillo-calcáreo.
Vinificación
50% con fermentación espontanea en depósitos de inox y el otro
50% fermentado en barricas usadas de roble francés de 500L. Una
vez terminada la fermentación, el vino envejece durante 8 meses en
contacto con sus lías en barricas de roble francés usadas de 500L. El
vino es embotellado sin filtrar.
Cata
En nariz es muy intenso. Aromas de manzana madura y pera, con toques
florales. La fermentación en barrica y los bâtonnages que se realizan
añaden complejidad y cremosidad que se aprecian en boca, con un
toque ahumado y un final largo, mineral.
Su Nombre
Al igual que Marko, está dedicado a la casa familiar de Oxer, pero en
este caso, a Marko le sigue ‘Gure Arbasoak’, que en euskera es el
equivalente a ‘Nuestros Ancestros’, aquellos que fueron parte en
nuestra vida.
Gure Arbasoak es un txakoli que armoniza tanto con pescados como con carnes. Aquí, en Txakoli Simón, con una txuleta tan rica como jugosa, …
Oxer elabora Txakoli bizkaino y Vino alavés
Oxer Basteguieta cuenta como bodeguero con la valoración de Parker y Tim Atkins. Pero esto es decir poco de quien hoy elabora txakoli en Bizkaia y vino en Rioja Alavesa.
OXER BASTEGUIETA en una de sus fincas de Elvillar.
“Soy uno de Gernika que se enamoró de Rioja Alavesa”
Si fuera una historia de amor, tendríamos que decir que Oxer dejó Urdaibai, en Bizkaia, para venirse a vivir y trabajar en Laguardia. Es verdad que sigue elaborando el txakoli de sus viñas de Kortezubi. Pero su pasión por el vino de Rioja Alavesa, al contrario que a Neruda, le está llevando a escribir los versos más alegres de su vida.
“No dejes de soñar nunca. Si dejas de soñar, empiezas a morir”, me dijo hace dos años el gran Paco Ibáñez. Yo no se lo digo al viticultor y bodeguero porque desde que ha conectado con el mundo del viñedo y del vino no ha dejado de hacerlo.
COMO LAS cepas vascas, sueña con las raíces en la tierra y los brazos abiertos al mundo.
Ha trazado su camino abriendo nuevas rutas. Y no para. Viñedos de txakoli en Bizkaia y Viñedos de vino en Rioja Alavesa. Pronto tendrá ocho vinos con ocho etiquetas muy especiales, además de una casa en Laguardia, donde se ha empadronado. Mientras tanto, crece él por dentro.
Habla de barricas antiguas, de complejidad, de copigmentación, de vinos que toman más cuerpo en la copa. De permacultura, de biodinámica. De hacer las cosas como se hacían antes. De literatura habla, de poesía, de simbolismo, de amor al euskera, de cuidar el patrimonio del paisaje y las viñas, de tantas y tantas cosas habla Oxer, que sólo caben en un Blog como éste.
CON DOS de sus vinos, con etiquetas muy originales. “Suzzane” es tinto / “Marko” es txakoli.
… Pero lo más formidable de todo es que sus sueños se están haciendo realidad.
.- ¿Cómo un gernikarra como tú ha acabado viviendo y trabajando en Laguardia?
La verdad es que los vinos de Rioja Alavesa siempre me han atraído. En su día el Gobierno Vasco organizó aquí en Laguardia un Master de Enología y Viticultura para profesionalizar al sector de los txakolineros y me atreví a venir. Hice el Master, lo terminé y… me enamoré de esta tierra.
.- ¿Qué sucedió después?
Me dije “tengo que intentar hacer un vino aquí”, en Rioja Alavesa, bajo esta hermosa sierra, en la cuna de los mejores vinos.
.- Una larga caminata comienza con el primer paso. ¿Cuál fue tu primera zancada?
Compré uva de Rioja Alavesa y elaboré mi primer vino en 2009. Así comprobé que no se me daba mal. Hice dos vinos, uno con Tempranillo y otro con Garnacha. Poco a poco me fui instalando aquí hasta que en 2010 compré en Elvillar una parcela de 99 años, El Artillero,que me está dando vinos muy buenos.
ARTILLERO está en Elvillar. El próximo año 2019, esta viña cumplirá UN SIGLO de vida.
.- Después del Artillero, ¿cuál fue el siguiente paso?
Me puse a buscar viñas, parcelitas de 2.000 metros cuadrados, otras de 1000 y pico… Una parcela te lleva a otra, aunque es una odisea porque la gente no quiere vender sus viñas. Al final me he hecho con 5,2 hectáreas de viñas, en un total de diecisiete parcelas. Una locura para trabajarlas, pero a la vez cada una te da sus características. Y mezclarlas es muy bonito.
.- ¿De dónde te viene la pasión por el vino?
Yo vivía en Boston hace muchos años. De hecho pensaba quedarme allí a vivir, pero tuve que regresar a Euskadi. Al llegar -entonces tenía 20 años-me encontré que el padre había sembrado una hectárea de viñedo en frente de nuestro restaurante, que está en Kortezubi, con la intención de hacer txakoli para el restaurante. Así me encontré con una hectárea de viña plantada en su primer año, en 1996.
.- ¿Hondarrabi Zuri?
Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia. Mi aita me dijo que él no pensaba llevar las viñas. “¿Qué quieres decir con eso, que las tengo que llevar yo?”, le pregunté. Así empieza mi historia. La cosa era trabajar en el restaurante de la familia, para luego quitarme el delantal y marchar a la viña. Así me fui enamorando de las cepas, del entorno, del txakoli. Las plantas me ayudaron a entender la tierra.
.- ¿Ahí se produjo un cambio en ti?
Siempre he creído que hay una conexión entre los humanos y la vid, que lleva miles de años con nosotros. He puesto mi vida en esto. Así me hice con 6 hectáreas en la zona de Kortezubi y las 5,2 hectáreas en Rioja Alavesa.
.- ¿Cómo recuerdas aquel año en el que elaboraste tu primer txakoli?
Era 1999. Tres años después de volver de Boston. Yo tenía el recuerdo de la primera vez que había probado el txakoli, un vino muy ácido entonces. Joer, había que ser muy patriota para beber aquel txakoli. En tres años me di cuenta del potencial de mi viñedo. Habían cambiado mucho las técnicas de elaboración. Ahora estoy de alquiler en una bodega de Orozko.
LAGUARDIA, donde Oxer está empadronado (Foto José Miguel Rodríguez).
.- ¿Cuándo escuchaste por primera vez hablar de Rioja Alavesa?
Hace mucho, imagínate, mis padres tienen un restaurante de toda la vida. Allí en Bizkaia vendíamos mucho vino navarro y sobre todo alavés. Recuerdo que vendíamos un vino de Lapuebla de Labarca. Ya ves… primero me ha tocado servir el vino alavés en mi restaurante y después fíjate dónde he acabado.
.- A Rioja Alavesa llegaste con 29 años, en 2005.
Antes había venido con mi aita a ciertas bodegas, siendo adolescente. Es en 2005 con el Master -muy buen Master por cierto-, cuando aprendí muchísimo, después de lo cual me he convertido en autodidacta. Ahora llevo casi 6 hectáreas, una de las cuales está arrendada con opción a compra. Este año me he salido un poco de Rioja Alavesa, pues he comprado una hectárea en San Vicente de la Sonsierra. ¡Una joya, menuda Garnacha creciendo en un suelo espectacular!
.- Antes has hablado de la comunicación entre el humano y la vid.
Según quién lo lea, le parecerá una locura.
OXER habla con un viticultor de Elvillar.
.- ¿Cómo sientes tú la “Champions League” de esta Comarca?
Rioja Alavesa tiene un pasado espectacular, un presente increíble y un mejor futuro. De hecho, hay muchos jóvenes elaboradores y no tan jóvenes que estamos haciendo las cosas muy bien. No soy el único que está en esta vía, somos ya unos cuantos.
.- ¿Cómo son tus vinos?
Son vinos menos técnicos que otros, con fermentaciones espontáneas, muy poquito sulfuroso, aunque algo utilizo, sin filtrar, sin clarificar, creyendo mucho en la uva. No se trata de hacer un vino por sistema. Elaboro 25.000 botellas.
.- ¿A quién los diriges?
A un mercado de calidad que al final es un 8% de la venta del vino. Hay que buscar ese mercado. Fíjate que el 80% de mis vinos los vendo al extranjero. A Suiza, Bélgica, Noruega, Suecia, EE.UU, Inglaterra, Alemania, Puerto Rico, y Kazajistán este año. Y en Francia estoy vendiendo. En Taiwán y en China acabo de vender. Y pronto en Rusia.
.- Apostaste por el mercado internacional
MANOS DEL VITICULTOR. El vino que dé esta viña acabará… en algún país del mundo.
Sí, porque el mercado de aquí estaba entrando en crisis entre 2005 y 2008, y me era muy difícil. Siempre he creído que hay que ser pulpo, moviendo tus tentáculos por el mundo. Si te falla uno, vas a los otros. Me costó muchísimo empezar a vender, como cinco años. Al final, todo lo que he hecho está dando sus frutos.
.- Y compraste casa en Laguardia.
Compré la casa en 2008, fuera del Casco de Laguardia. No me hubiera importado comprarla dentro de la ciudad, pues la gente de Laguardia me ha tratado como a un hijo, sólo tengo bellas palabras para ellos. Y me siguen tratando bien. Fíjate que me he empadronado y todo.
“CUIDA DE MÍ Y CUIDARÉ DE TI”, el diálogo entre viña y viticultor.
.- ¿Has llegado a hacer Cuadrilla en Laguardia?
Sí, con bodegueros, dueños de vinotecas… la gran mayoría vinculados al sector del vino, es cierto.
.- ¿Qué tiene el vino?
Une a la gente. Tiene ese puntito al que llegamos cuando lo bebemos. No pasa con otras bebidas alcohólicas. El puntito del vino te abre, hablas, compartes. ¿Qué tiene? Más de 8000 años de historia con la Humanidad.
CON sus amigos norteamericanos David y Jesicca en su casa de Villabuena.
.- ¿Qué me dices de la finca “Artillero”, que lo has convertido en un vino tuyo?
Es una finca de Elvillar, de un tal Dañobeitia que hizo la mili en Artillería y plantó la viña en 1919. Artillero es un viñedo que me da un perfil muy alavés, esa tiza, esas trufas, con una fermentación espontánea de levadura indígenas. Cuando trabajas en orgánico tienes más levaduras que cuando no trabajas en orgánico.
.- Y te empezaron a llegar los premios
Un día la revista madrileña Gourmet dijo “Por primera vez en el panorama vitivinícola español un txakoli obtiene ocho puntos sobre diez” (cita de memoria). Era el txakoli que hice en el 2001 sobre lías, que nunca se había hecho un txakoli sobre lías. Con aquel premio me dije “no se me da mal este camino tan personal”, de mínima intervención en el vino.
.- ¿Qué otros premios llegaron después?
Vinieron buenas puntuaciones de la Guía Peñín, de 90 y 91 puntos. Más tarde, “Parker” vino a catar los txakolis por vez primera. Me otorgó 91,5 puntos.
La cata la hizo Luis Gutiérrez, que está apostando por los pequeños viticultores. El mismo Parker me puntuó con 92 y 93 puntos el Kalimity, que es un ‘casamiento’ de Rioja Alavesa con Rioja Alta. Una es Garnacha de San Vicente y el resto es parte de Artillero, con Tempranillo, Garnacha Blanca y Viura.
EL PRESCRIPTOR Tim Atkin dice que el de Oxer es un proyecto “muy emocionante”.
Este año 2018 me han puntuado con 94 puntos Parker, y 95 puntos Tim Atkins.
.- Tim Atkins dice que eres “un nuevo proyecto muy emocionante que utiliza parcelas de vid antiguas de Rioja Alavesa”.
Tim Atkins se lo curró, probando 900 vinos en la DO. Vino a visitarme, y claro, hizo la cata en el viñedo. Me dijo que nunca le había pasado tal cosa: “todos me llevan a la bodega donde me sacan tres millones de copas, que parecen clínicas. Y tú coges, te traes una mesita y me traes al viñedo”. Lo más importante es que le gustaron mis vinos.
.- ¿El mejor premio es mantener la pasión y seguir haciendo vinos?
Absolutamente. Es algo muy íntimo que te hace reír, llorar, y te hace vivir. En ese estado sólo quieres mejorar, mejorar y mejorar. Voy a sacar dos vinos más. Uno en Navidades, que se va a llamar Tartalo, un blend de Tempranillo con Garnacha, con más Tempranillo que el Kalamity.
.- Te imagino entrando en Artillero caminando entre las cepas una vez la habías comprado…
No tuve un sentimiento de propiedad, sino el sentimiento de que “ahora las voy a llevar a mi manera”. Es decir, “ahora os voy a cuidar yo”. “Ahora me toca a mí cuidaros”.
JESSICA posa con el Kalamity de Oxer en sus manos.
.- ¿Qué te dijeron esas cepas que van a cumplir cien años en 2019, si se puede traducir a palabras?
“Cuida de mí y cuidaré de ti”. La viña es extremadamente agradecida. Lo que le das, ella te lo devuelve por mil. ¡Por mil! Cuando tú hueles el vino vertido en la copa, estás oliendo sus cien años, todos sus climas, toda la gente que se la ha currado como nadie, pues todos son en Rioja Alavesa unos artistas, la verdad sea dicha.
.- Aquí llevan pasando las viñas de unas manos a otras desde hace 1.000 años, y eso es un enorme Patrimonio
Absolutamente. Bien, pues ahora imagínate lo que nos quieren hacer con el Tren de Alta Velocidad. Menudo despropósito. Es una salvajada. Dicen que Rioja Alavesa ha librado, pero no es cierto. Además ¿y La Rioja?
Este es un patrimonio de todos. Además de que con ellos nos llevamos muy bien. Nadie va a entender el proyecto del TAV. No podemos permitir que ese tren pase y destroce viñedos históricos, un tren que sólo lo va a utilizar el 8% de la élite. Y encima lo vamos a pagar entre todos.
CEPAS de la viña Artillero, de “palabras” tan antiguas como sabias.
.- ¿Con qué sueñas?
Creo que mis sueños se están haciendo realidad. Sueño con seguir como estoy. Hay gente que se levanta con mal humor, y yo te lo juro, me levanto siempre de buen humor.
.- ¿Te sientes tan viticultor como bodeguero?
Soy las dos cosas. En todo lo que hago me ayudan unos y otros.
.- “Toda la sabiduría humana en el aroma suave del vino,” dices en la página web de tu proyecto citando a Omar Khayyam .
Fíjate que en aquella época los musulmanes podían beber vino. En realidad tanto judíos como árabes eran hermanos. Y el vino ayudó.
UNA de las contraetiquetas de sus vinos, con una frase de William Shakespeare.
LO QUE CUENTAN LAS ETIQUETAS
.- ¿Qué dice tu aita desde Bizkaia de tus vinos de Rioja Alavesa?
Le parecen un poco extrañas mis etiquetas, ja, ja, pero el vino le encanta.
.- Háblanos de las etiquetas de tus vinos.
Como yo no era de una familia bodeguera pensé en recrear mi propio universo. Encontré a la gente creativa, que además de amigos son muy grandes, siendo capaces de plasmar ideas y sentimientos en una etiqueta.
.- ¿Todas las etiquetas son creación original?
Exacto. Yo les digo qué es lo quiero. Les mando poemas, músicas, imágenes, y con todo eso hacen obras como esta de “Suzzane”, que es una oda a la mujer. Es una canción de Leonard Cohen. Ahí está David Lynch, que siempre me ha atraído mucho, y “Alicia en el País de las Maravillas”. Es imaginación al poder.
SU VINO Artillero 2014 en una mesa con chuletillas de cordero al sarmiento.
.- En la contraetiqueta hay un texto de Eduardo Galeano: “Rompe este huevo y nace la mujer y el hombre. Y juntos vivirán y morirán. Pero nacerán nuevamente. Nacerán y volverán a morir, y otra vez nacerán. Y nunca dejarán de nacer, porque la muerte es mentira” (leo en la contraetiqueta de la botella).
Es el prólogo de un libro que siempre me ha acompañado, que se llama La mujer habitada, de Gioconda Belli, con el que me siento muy identificado.
.- Háblame de aquello que hoy sea importante para ti.
Que entiendan mis vinos y me crean. Que crean lo que estoy haciendo. Que entiendan mi filosofía.
.- ¿Cuál es tu filosofía a tus 42 años?
Tiene que ver con el vino, que es un libro abierto que me hace vivir. No paro en tristezas. Me lleva a investigar y tirar para adelante.
EL bodeguero con sus barricas de vino, en la bodega que tiene alquilada.
.- ¿Cómo defines tus vinos?
Honestos y desnudos.
.- Tim Atkins dice que tienen “buen agarre y profundidad”.
Él es un gran catador. Un Master of Wine, que no llegan a 300 en todo el mundo, como un catedrático del vino.
.- ¿Cómo combinas tu familia y amigos de Gernika con Rioja Alavesa y viceversa?
A aquellos les hecho de menos y vuelvo cada quince días. Tengo una razón añadida, como son las hectáreas de viñedo de Kortezubi. Pero la verdad es que estoy más en Laguardia que allí.
JUNTO a las cajas de su vino Suzzane, dedicado a Leonard Cohen.
.- Uno de tus txakolis se llama “Marko”.
Sí, en homenaje al caserío donde nació mi aita, que se llamaba Markoene. Es el primer txakoli. En la camisa de la botella está el hombre pájaro, de Calcco.
.- ¿Qué significa?
El viñedo está en Urdaibai, declarado reserva de la Biosfera por la UNESCO. Está lleno de pájaros. Allí hablaba con los pájaros. Por eso hicieron una etiqueta como si fuese yo, con una cabeza de pájaro, y otro pájaro en mi mano. En el suelo hay una serpiente por el tema de la vida y la muerte.
.- Uno de tus vinos se llama “Kalamity”.
Todos tenemos ese pequeño travieso que me hace mucha gracia. Me gusta cómo suena, con la K, con la y final. La etiqueta lleva una frase que quiere decir “sobrevenga la deshonra a aquellos que mal piensan”, se cree que es una frase de Shakespeare. A los que mal piensan, a los que no dejan hablar.
EN esta mesa de Villabuena, catamos el Kalamity, y otros vinos de Oxer.
.- La etiqueta es un esqueleto arrodillado con las manos atadas a la espalda
Sí, la muerte está atrás, y una luz, con un aire de redención. Te diré que todas las etiquetas están un pelín encriptadas. Hay algo que no cuentan. El resto es para mí. Es cultura, literatura.
Tengo un cierto síndrome de Peter Pan, que lo achaco a que estaré creciendo hasta que me muera. El vino, será el vino, me ayudará a ser más sabio.
EL brindis podría haber sido “por todos los sueños cumplidos”.
Apagamos la grabadora. Y seguimos hablando sin callar. Son muchos los “hijos”, si es que así se les puede llamar a los vinos de un bodeguero. De todas las palabras pronunciadas, no puedo olvidar lo que Oxer me contó de su vino IRAUN.
.- En la etiqueta aparece un uroboro: la serpiente que se come la cola, como un infinito,
Porque IRAUN quieren decir “perdurar”. Aquel que perdura. Es un homenaje a mi gente, a mi idioma, a los vascos, que no sabemos cómo hemos perdurado en todos estos miles de años. Nos han podido aniquilar 20.000 veces, pero aquí estamos manteniendo el idioma, el euskera. Y todo lo demás. Perdurando.
TXAKOLI SIMÓN, EL EVEREST DE LA TXULETA EN BILBAO
Referente incontestable de la cocina popular vizcaína, el local de Artxanda es el rey absoluto de la txuleta a la parrilla. Sus mesas en la campa son un lujo de otro tiempo
Óscar García es propietario del Txakoli Simón de Artxanda, (posiblemente) el restaurante que más carne pasa por la parrilla en España. /
El récord del Txakoli Simón está en pasar por la parrilla 115 cintas de vacuno en una semana. Unos 3.000 kilos de carne. O lo que es lo mismo, los clientes del restaurante se arrimaron en los apenas siete días de una cálida Semana Grande todas (repito, ¡to-das!) las txuletas de una vacada de 58 frisonas llegadas hasta Bilbao desde los mataderos gallegos de Betanzos y Bandeira.
TXAKOLI SIMÓN (BILBAO)
Dirección
Camino San Roque, 89 (Artxanda).
Teléfono
944457499.
Web
txakolisimon.com.
Fue a mediados de agosto de 2006, en una semana de «noches cálidas», de esas que invitan a cenar fuera, como recuerda Óscar García Baldeón (48 años), el patrón del Txakoli Simón. «Un sábado bueno podemos dar de comer a 500 personas, unos 200 kilos de txuletas. Y en un servicio fuerte gastamos 15 cintas de media, 400 kilos de carne».
Óscar García desgrana los datos con la tranquilidad que da la costumbre. Podemos decir –sin temor a equivocarnos– que este txakoli es el lugar de España donde más carne de vacuno mayor se pasa por la brasa. «Aquí empecé en 1989… y aquí sigo. No he tenido otro trabajo», asegura mientras pasea la vista por este oasis, fresco y verde, con unas vistas espectaculares sobre El Abra y el Cantábrico.
Así se prepara la txuleta del Txakoli Simón. El local emplea carbón de encina de Burgos o Extremadura.
Sobre la encimera de inoxidable se amontonan las txuletas. Son muy gruesas y muy rojas, rodeadas de su cinta de grasa. «Las tenemos aquí unas horas, para que se vayan atemperando», informa Txus López Urkidi, un trabajador siempre atento al menor detalle, de los que se adelantan a las urgencias. Un apagafuegos de la hostelería.
Óscar García prepara uno de los chuleteros de Cárnicas Valdi. / LUIS ÁNGEL GÓMEZ
Óscar García limpia una cinta, retirándole la carne de la falda. Agarra el hacha y, con la pericia que otorga una operación repetida miles de veces, prepara el chuletero. 25 piezas perfectas. «Comprar carne de calidad de 7 años es cada vez más caro… porque es escasa. La parrilla marca tendencia y la carne se ha puesto de moda. Yo estoy con José Luis Valdivieso, de Cárnicas Valdi, desde el principio; ha crecido con nosotros. Me da la regularidad que busco», dice Óscar García. «Empezamos a servir carne madurada 30 días; ahora la sacamos con 40 o 45 días en cámara», confía.
Fuera, bajo los árboles, empiezan a acomodarse los primeros paseantes. Uno, con el perro bajo las piernas, almuerza chorizo y pimientos verdes mientras una pareja en shorts anda dándose ya el pico bajo uno de los enormes plataneros. Fuera de esta húmeda burbuja, Lorenzo derrite a los paseantes, pero aquí se está en la gloria. Las mesas corridas de la campa se ocupan con grupos de amigos, familias y parejas en un ambiente de romería.
«El gran problema que tenemos que afrontar ahora es decir que no», cabecea el cocinero, que emplea a 24 personas. «Hasta julio estamos llenos todos los fines de semana. Es frustrante. Quiero que la gente no se enfade, pero lo llevo fatal, se me queda mal cuerpo».
Vocacional absoluto –su padre Luis Ángel es ingeniero y García optó entre Arquitectura en San Sebastián y la Escuela de Hostelería de Galdakao–, su periplo daría para un biopic. Su esposa Nerea le despide con un beso y un sonoro «¡hasta mañana!» Apenas son las dos, pero el parrillero no regresará a casa hasta bien entrada la madrugada. «Nos conocimos aquí. Era una niña que venía a tomarse un Kas porque vivía en ese caserío de ahí enfrente, el Goizeko Izarra. Ahora es mi mujer», sonríe.
Óscar entró a esta casa, al txakoli donde Simón Lozano vendía su vino joven, en el verano de 1989 tras leer un cartel que buscaba estudiantes en la escuela. Le acompañaba su compañero Fernando Campo (ya fallecido, que sería su socio). «Al principio era un merendero; la gente se traía la comida… Luego, nos ofrecieron la posibilidad de alquilarlo por un precio simbólico. El local estaba muy mal; esto eran las cuadras», dice paseando la vista por el bar. Tras arreglarlo, García trabajó pollos y pimientos, botellines y juegos de rana. «Recorrí todos los grandes asadores –La Gabarra, Baserri Maitea, Indusi, Kerren…– para ver cómo trabajaban la txuleta. Y empecé a hacerlas aquí en 1998. Mi obsesión ha sido siempre formar parrilleros».
Somos un negocio que ha evolucionado con la demanda. La mayoría de nuestros clientes son habituales. Vienen a darse un homenaje. Aquí no tengo ni música ambiental, ni televisión, ni tragaperras. La gente tiene que venir a comer a gusto… y a escuchar los pájaros. Soy como el surfero que busca la ola perfecta. Yo… –apunta– persigo la txuleta perfecta».
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