Txakoli y alta gastronomía. El debate necesario

Premios Jantour

¿Hacia dónde va el txakoli. Puede hermanarse con la alta gastronomía? Este es el título de la mesa redonda dedicada al vino

JULIÁN MÉNDEZ   Lunes, 27 mayo 2019

Preguntarle al txakoli sobre su destino, como si fuera un ente autónomo dotado de voluntad propia, no deja de ser un ejercicio retórico. Un necesario ejercicio retórico habría que añadir de inmediato para no incurrir en descortesía. ‘¿Hacia dónde va el txakoli. Puede hermanarse con la alta gastronomía?’ es la pregunta que situará Iñaki Suárez en la casilla de salida del debate del próximo lunes en el Euskalduna.

¿Sabe alguien hacia dónde va ahora? ¿Quién está en la obligación de guiarlo?¿Debe ser el txakoli pastoreado por un único rabadán o se admiten diferentes guías? ¿Qué papel deben jugar las denominaciones? ¿Y los productores? Son apenas algunas preguntas aunque, tal vez, la principal tenga que ver con la edad del sujeto. 

Con los años en que el txakoli ha pasado a ser un vino, llamémoslo así, de primera división. Y, también, con las consecuencias que los nuevos métodos –podríamos hablar de una nueva ‘mirada’ de los enólogos sobre los suelos, las viñas y las uvas– tanto en el campo como en la bodega provocan en estos vinos con identidad vasca. 

Otro elemento diferencial, y que marca tendencia, tiene que ver con las consecuencias de las crianzas en madera y botella.

Es más evidente que premios como el recibido por el 42 by Eneko Atxa (de Gorka Izagirre), colocándolo como el mejor vino blanco del mundo, sirven para trazar un rumbo claro para el txakoli por la vía del reconocimiento internacional. Ese 42 by Eneko Atxa (y otros txakolis de la casa) ya llevan años asomándose con asiduidad (¡y éxito!) a los manteles del Azurmendi.

Vinos en el punto de mira

La presencia de estos blancos tampoco es infrecuente en las cartas de vinos de los mejores restaurantes del mundo, donde adquieren el sello de etiquetas –un tanto exóticas, eso sí– en el punto de mira de los ‘connaisseurs’.

Andreas Kubach

Para hablar sobre la capacidad de estos vinos para integrarse en la alta gastronomía nadie mejor que un Master of Wine tan desacomplejado como Andreas Kubach y un sumiller igual de rompedor: Ismael Álvarez, de Nerua Guggenheim. Álvarez lleva su compromiso con el txakoli hasta el extremo de colaborar en la elaboración –junto a Garikoitz Ríos (Bodegas Itsasmendi)– de vinos parcelarios que aparecen en el maridaje que propone para platos creados por Josean Alija.

Ismael Álvarez

Al tiempo, la presencia en el debate de Itziar Insausti servirá también para poner el foco en la pluralidad de los txakolis y de las uvas que los pueblan. En Doniene Gorrondona elaboran un txakoli tinto –Beltza– y un espumoso –Apardune– que vienen a completar el abanico de los txakolis. Un interesante ejercicio. Las preguntas ya están hechas. Las respuestas, en el debate de Jantour. 

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